EnoGastronomia

Olive Fritte Ascolane Olive Fritte Ascolane

Ingredienti
40 N° Olive verdi grosse e tenere ascolane
35 Gr Parmigiano grattugiato
1 dl Vino
2 N° Uova
Per la farcitura:
100 Gr Arista di maiale
50 Gr Polpa di manzo
25 Gr Fegatini di pollo o petto
10 Gr Lardo di prosciutto macinato
5 Gr Conserva (concentrato di pomodoro diluito in 1 dl. di brodo)
Sale, Pepe, Noce moscata, Cannella Q.B.
Panatura inglese:
400 Gr Farina
4 N° Uova
700 Gr Pane grattugiato
Per la cottura:
3 l. Olio di semi di arachidi o di oliva extra-vergine

Olive Fritte

  1. Snocciolare le olive con taglio a spirale, lasciare a bagno in acqua fredda.
  2. Rosolare bene le carni in un tegame con il lardo del prosciutto tritato (o olio di oliva extra-vergine).
  3. Togliere la carne dal tegame e raffreddare. Staccare il fondo di cottura con il vino su fuoco dolce.
  4. Tritare finissime le carni, inserendo nell’ordine gli aromi, la conserva diluita nel brodo caldo, il fondo di cottura, un uovo ed un tuorlo, parmigiano grattugiato.
  5. Passare l’impasto freddo al tritacarne con stampo fino.
  6. Farcire le olive ridandole la forma ovale allungata originale.
  7. Panare all’inglese e far riposare in frigo per 30 minuti.

Servire calde.
RICETTA DEL 1800 CIRCA di famiglie ascolane: olive ascolane
Kg 1 di carne mista di cui: gr 500 manzo di seconda scelta (corona ecc.), mista gr 250, maiale preferibilmente prosciutto,gr 250 petto di pollo
“La carne cosi composta deve essere rosolata con una cipolla e olio d’oliva. Non appena cotta si toglie dal fuoco, si lascia raffreddare e si macina. Il tutto si mette in una terrina aggiungendo 2 uova, una bella manciata di parmigiano e di pecorino stagionato, se piace anche una grattatina di noce moscata. Aggiungere anche il sugo di cottura. L’impasto deve risultare molto morbido.
Se le olive sono molto salate bisogna metterle qualche ora prima a bagno nell’acqua semplice. Le olive debbono essere ascolane con leggero odore di finocchio bastardo; si puliscono procedendo dal picciolo girando intorno come una spirale e per far si che non perdano la forma o che anneriscano si rimettono in acqua. Compiute tutte queste fasi, si procede alla riempitura delle olive che devono rimanere possibilmente in forma allungate e non tonda.
Dopo aver riempito le olive di carne si passa nella farina, si sgrullano, si passano nell’uovo preparato in una terrina, sbattuto con un pizzico di sale,infine si passa nel pane grattugiato.
Vengono fritte in olio d’oliva, vengono mosse continuamente per far prendere uniformemente un bel colore dorato. Le olive se fatte a regola d’arte usando le vere olive ascolane, tenere o dure che siano,sono una prelibatezza marchigiana. Di solito si accompagnano a cremini fritti. Il piatto viene guarnito con fette o spicchi di limone.”