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EnoGastronomia
Ingredienti
– 600 Gr. Pasta all’uovo
– 1 l. Besciamella
– 800 Gr.*Ragoût di animelle marchigiane
– 150 Gr.Parmigiano grattugiato
– 100 Gr.Fette di prosciutto
– 50 Gr. Burro
– 20 Gr. Pane grattugiato
– 60 Gr. Sale grosso(per l. 5 d’Acqua)
– Noce moscata
Besciamella: latte 1 litro, farina Gr. 60, burro Gr. 50
Vincisgrassi
- Tirare la sfoglia sottile, tagliarla in rettangoli da 20 x 10 cm.
- Cuocere le pezze di sfoglia in acqua bollente salata, 2 0 3 alla volta; far raffreddare in acqua fredda salata, asciugare in un telo bianco pulito;
- Imburrare la teglia e velarla con un leggero strato di besciamella e pane grattugiato. Fare un letto con le fette di prosciutto.
- Fare uno strato di pasta, nappare con la besciamella, spargere sopra il Ragoût, senza mescolare le due salse, cospargere con il parmigiano.
- Fare dai 5 ai 12 strati di pasta (a piacere).
- Terminare solamente con besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
- Gratinare il forno a 180° C per 30 – 40 minuti, ultimi 10 minuti con un pò di vapore
- Lasciare riposare i Vincesgrassi per 10 – 15 minuti.
- Tagliarli in 12 quadrati da 8 cm. circa per lato.
RICETTA DEL 1800 CIRCA TRATTA DAL “CUOCO PERFETTO MARCHIGIANO”
Gattò di lasagne alla “Misgrasse”- Vincisgrassi
“Si fa una sfoglia come quella dei tagliolini con la sola differenza che non deve essere tanto sottile, e si mette nella pasta un pezzo di butirro grosso come una noce. Si tagliano le lasagne della lunghezza di 4 o 6 dita riquadrate, si fanno cuocere con acqua bollente e sale, mettendolo nell’acqua una per volta nel più forte del bollore, acciocché non si ammassino.
Quando saranno cotte si scolano, si mettono prima nell’acqua fresca e sale, e poi sopra una tovaglia pulita. Si prende una casseruola imbutirrata bene e spolverizzata di mollica di pane grattata, si fa nel fondo una grande stella di fette di prosciutto; si distendono le lasagne ed all’intorno della stessa casseruola in modo che sopravanzino alla sua altezza; si condisce strato per strato con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di balsamella, qualche poco di ragù d’animelle e tartufi ristretto, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata.
Quando la casseruola sarà quasi piena si ripiegano in dentro le lasagne che sono rimaste fuori del bordo, si condiscono egualmente e si finisce col solo parmigiano e butirro; si mette infine la casseruola ad un forno alquanto caldo, si versa il Gattò in un piatto e si serve subito.”
Ragù marchigiano
Rigaglie di pollame: interiora di pollo ben pulite e scottate in abbondante acqua salata – fegato, cuore, budellini, bargigli, testa, collo, cresta, zampe (detti “ranfi”).
Ragù marchigiano misto
Rigaglie di pollame con aggiunta di carne di vitella/vitellone e maiale tritato (una salsiccia fresca facoltativa) Per interiora di pollame si intende del pollo o gallo o cappone o tacchina